Kỹ thuật sản xuất giá đỗ

Giá đỗ giàu vitamin đặc biệt là vitamin C, khoáng chất, amino acid, protein và chất có nguồn gốc thực vật (phytochemicals), những chất cần để mầm cây phát triển, cũng là các chất bổ dưỡng cho người. Ăn giá hay mầm ngũ cốc cũng là một cách để tăng giá trị dinh dưỡng và khả năng hấp thụ dinh dưỡng của các loại đậu và ngũ cốc.

KỸ THUẬT LÀM GIÁ ĐỖ

I-Giới thiệu chung về giá đỗ

Giá đỗ (hay còn gọi là giá, rau giá) là hạt đậu nảy mầm, dài chừng 3 đến 7 cm. Đây là một loại thực phẩm, một loại rau. Giá đỗ thường được làm từ hạt đậu xanh.

Về mặt dinh dưỡng: Giá đỗ chứa rất nhiều vitamin và khoáng chất. Không những chứa hàm lượng cao protein, vitamin C, acid folic, enzyme.

Giá đỗ ngày nay còn được sử dụng trong ăn kiêng (một chén giá đỗ chứa khoảng 26 calo, 3 gr protein, 6 gr carbonhydrate và 2 gr chất béo).

Giá đỗ cũng đang được xem xét là một chất dinh dưỡng có thể ngăn ngừa ung thư do trong thành phần có những enzyme có thể kháng lại carcinogens (các tác nhân gây ung thư). Ngoài ra, giá đậu cũng có chức năng tăng cường miễn dịch vì có chứa một số enzyme có hoạt tính chống ô xy hóa (antioxidants).

Chú ý khi sử dụng: Đối với gan lợn và giá đỗ, không nên xào lẫn hoặc ăn hai thứ cùng lúc, vì chất đồng(Cu) trong gan sẽ khiến vitamin C trong giá bị ôxy hóa, gây mất chất bổ.

II-Kỹ Thuật làm giá đỗ

2.1 Chuẩn bị nguyên liệu

- Chọn hạt giống: Trong sản xuất giá đỗ người ta thường chọn đậu xanh để làm, ở một số nơi người ta có thể sử dụng đậu Hà Lan (đậu tương) để làm giá. Tuy nhiên để có được một mẻ giá thành công trước khi ngâm ủ hạt giống cần chọn những loại hạt đậu xanh đạt những tiêu chuẩn sau: Hạt nhỏ, đều, chắc, mẩy, loại bỏ những hạt lép, lửng, tạp chất, sâu mọt. Nên dùng loại đỗ mới thu hoạch để làm giá, như vậy tỷ lệ nảy mầm của hạt sẽ cao (xấp xỉ 100%).

- Các dụng liên quan:

 +Dụng cụ dùng để ủ: là một chiếc thùng tôn, thùng nhựa hay thùng bằng nhôm, dung tích 80-100 lít, dưới đáy có bố trí khoá nước dùng để  tháo nước khỏi thùng ủ khi cần.

+ Các giá thể lót: lá tre, lá chuối sạch có thể đan thành vỉ…

2.2 Ngâm hạt

- Cho hạt vào nước để loại bỏ hạt lép, lửng

- Làm ướt hạt rồi sát hạt như vo gạo trong khoảng 15-30 phút cho hạt mỏng vỏ, sau đó rửa lại bằng nước sạch, tạo điều kiện nảy mầm.

- Ngâm hạt trong nước ấm ở nhiệt độ 35-38^oC trong thời gian 1-2h sau đó đem ủ.

2.3 Ủ đỗ

Trước khi đổ đỗ vào thùng để ủ, dùng các viên gạch xếp dưới đáy theo chiều dựng nghiêng, xếp kiểu xoè nan quạt, có tác dụng thoát nước nhanh khi tưới, đặt vỉ tre lên, lót lá tre, lá chuối tươi rồi đổ đỗ xanh lên. Cứ một lớp đỗ xanh lại phủ một lớp lá tạo khoảng thoáng để đỗ dễ mọc mầm. Khi đổ hết đỗ vào thùng, phủ lớp lá cuối cùng và đậy lên trên bằng một vỉ tre khác, che phủ kín bằng vỉ cói, bao tải không cho ánh sáng lọt vào, tiếp theo dùng một vài viên gạch sạch đè lên. Lúc đầu đỗ chưa mọc, đè khoảng 2 viên, sau 2 ngày, đỗ xanh hút nước nứt nanh nở to, đặt khoảng 10 viên, ngày thứ 3- 4 đặt 15 viên (hoặc dùng vật khác nặng tương tự để đè).

Mục đích chèn nặng để khi đỗ mọc mạnh không đội vỉ lên, mặt khác khi lèn chặt, thân giá sẽ mập hơn và thẳng hơn.

2.4 Chăm sóc đỗ sau khi ủ

- Trong ngày thứ nhất và thứ 2: Trong 2 ngày đầu sau khi ủ, mỗi ngày ngâm nước một lần khoảng trong thời gian 5 phút và tưới nước 5 lần (khoảng 5 giờ tưới một lần, kể cả ban đêm).

Mỗi lần tưới, cho nước sạch vào thùng, mở khoá tháo nước dưới đáy thùng đến khi dùng tay sờ thấy nước mát là được. Vì trong quá trình nảy mầm các hạt đỗ thường sinh ra một nhiệt lượng và cần nước để thực hiện các phản ứng hóa sinh trong hạt. Vì vậy trong khi ủ, nhất thiết không để khối ủ bốc nóng, từ đó sẽ làm hỏng giá đỗ.

- Trong ngày thứ ba và thứ tư: mỗi ngày ngâm 3 lần vào buổi sáng-trưa và tối, mỗi lần 15 phút (vẫn rửa 5 lần/ngày).

- Đến ngày thứ năm thì ra giá. Trước khi dỡ giá, ngâm liền 1 giờ vào buổi sáng, giá sẽ giòn, tươi lâu.

Chú ý: Đối với các hộ sản xuất ủ nhiều thùng, cần tính toán sao cho việc tưới và ủ được tiến hành một cách tuần tự, làm từng thùng một, việc ra giá cũng tuần tự, thùng ủ trước ra giá trước, ủ sau ra sau. Lưu ý khi ngâm và tưới cho thùng ủ, các vật liệu che lót và đè nén vẫn giữ nguyên để che sáng cho khối ủ, có như vậy giá đỗ mới trắng.

2.5 Kỹ thuật ra giá

Sau khoảng 4- 5 ngày ủ tuỳ thời tiết, có thể ra giá. Khi dỡ giá khỏi thùng cần để sẵn một thùng nước sạch bên cạnh, một chiếc sảo lỗ to(1x1cm). Dỡ từng lớp giá ra, cho vào sảo sàng qua lại vài lượt để vỏ đỗ và hạt không nảy mầm lọt qua sảo rơi xuống, giá sạch giữ lại phía trên, rửa qua nước sạch để loại bỏ chất chua trên thân giá là được.

2.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm sau khi ra giá

 Giá được coi là tốt khi màu sắc thân giá trắng đều, hạt đỗ vàng sáng, rễ màu nâu nhạt, lá màu vàng hay xanh nhạt, chiều dài thân giá 3- 5cm, đường kính thân giá 2,5- 3mm, rễ không quá 1cm, lá không quá 3mm... là đạt tiêu chuẩn.

Ghi Chú: Có thể sử dụng chế phẩm Vườn Sinh Thái(loại ĐCN hoặc CD cho rau) để ngâm ủ hạt giống sẽ rất tốt cho quá trình nảy mầm. Tỷ lệ pha chế phẩm để ngâm là 5ml chế phẩm pha với 5-7 lít nước sạch.